Um café e dois dedinhos de prosa

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Ooopa! Bão?! (Depois que eu fiquei um tempinho no interior de Minas, descobri que não tem maneira melhor e mais simpática de se cumprimentar alguém. Os mineiros que me desculpem pela apropriação.)

Bom que você chegou até aqui! Meu nome é Pedro, sou barista na cidade do Rio, e vou tentar trazer um gostinho do mundo gigante e encantador do café para o blog. Claro que fazer isso sem ter cheiro de café sendo filtrado ou do ar da fazenda corta metade da graça desse trabalho, mas é o que temos para hoje.

Melhor que muito wallpaper do Windows!
Cafezal em Conceição das Pedras (MG).

Por que falar sobre café?

A primeira pergunta que você pode se fazer é: se isso aqui é um blog de coquetelaria, por que raios tem uma CATEGORIA INTEIRA para falar só de café? Afinal, o máximo que um bartender tem de contato com café é na hora de fazer um Espresso Martini ou um Irish Coffee e olhe lá… correto? Se você pensou “NÃO!“, já podemos ser amigos.

Comer e beber são pilares super importantes da sociedade, e fazem parte do protocolo de hospitalidade em qualquer lugar no mundo. Beber tem um caráter nutricional e recreativo, mas é acima de tudo uma experiência social. Porém, o álcool nem sempre será a opção mais indicada para a ocasião: grupos como crianças, alguns idosos, pessoas que tomam remédios, religiosos ou alcoólatras, por exemplo, não podem fazer uso dele. E às vezes… só não deu meio-dia ainda. Por mais gostoso que seja, o álcool não é um produto tão coringa assim.

Por outro lado, pense numa xícara de café recém-filtrado, ainda soltando uma fumacinha. Dá até água na boca! Por ser uma bebida quente, ele emana hospitalidade – uma amiga minha diz que é “um abracinho líquido”. Quem nunca chegou na casa dos avós/dos pais e se sentiu feliz sendo recebido assim?! Café te faz tão bem que até lugares horrorizantes como salas de espera de dentista têm uma garrafinha térmica. E, se você pensa que ser bartender não tem nada a ver com hospitalidade, volte pelo menos umas cinco casas.

Uma recepção dessas, bicho!
Um cappuccino de respeito.

Outro aspecto super importante do café (e do marketing associado a ele) é a cafeína. Embora seja um alcalóide estimulante e que mude seu estado de consciência (assim como o álcool e uma porção de outras moléculas), a sociedade vê essa substância com ótimos olhos. Pudera! Vivemos numa sociedade acelerada, workaholic, ávida por produtividade e “sem tempo, irmão“. Quer uma bebida mais urbana, moderna e na moda que algo que te dá energia?! Grande parte do consumo do café não se dá porque a bebida é gostosa (e na maioria dos lugares realmente não é), e sim porque é um combustível. O café é a bebida profissional e para fechar negócios desde que abriram as primeiras cafeterias. Inclusive, a Bolsa de Valores de Londres funcionava dentro de uma cafeteria no seu início! Mas essa história fica para outro post…

Bom, não importam os motivos, o meu ponto é: o mundo bebe café. Muito. Há alguns anos, o café foi a segunda comoddity mais importante da economia global, atrás apenas do petróleo. Depois da água, é a bebida mais consumida do mundo. No ano passado, foram produzidos mais de 10 BILHÕES de kg de café – se isso ainda não te impressionou, não sei o que irá. Café é coisa séria. E, para mim uma das partes mais legais dessa conversa, o Brasil é BOM DEMAIS nesse mercado!

É do Brasiiiiil!

Ok, café não é típico do Brasil. Nem da América Latina é. O cafeeiro é um arbusto bonito que veio da África – mais especificamente das montanhas entre a Etiópia e o Sudão, se estamos falando de café arábica. Mas depois de uma história looonga (e super polêmica, com direito a adultério e espionagem internacional), o Brasil começou a plantar café. Começou no Rio, que foi um baita fornecedor para o mercado internacional, e se espalhou para São Paulo, Espírito Santo e Minas Gerais (atualmente, também existem cafeeiros na Bahia, no Paraná e em Rondônia). Uma vez que chegamos ao posto de maior produtor mundial de café, há mais de 150 anos, não largamos mais o osso. Hoje em dia, produzimos nada menos que UM TERÇO de todo o café do mundo! Só o estado de Minas faz metade disso, o que significa que os mineiros são responsáveis por uma em cada seis xícaras de café servidas em qualquer lugar do planeta, em média – pare e pense o quão absurdo isso soa! O café se tornou parte essencial da economia, da cultura e dos hábitos de consumo. Andar por estradas de estados produtores é lindo, porque temos cafezais espalhados por toda a paisagem!

Só que se manter como o maior produtor de café do mundo não é fácil. O café arábica, espécie que tem maior potencial para dar bebidas com alta doçura e mais gostosas, é frágil, frágil; ao longo dos anos, tivemos diversos problemas com pragas, doenças e eventos climáticos que puseram nossa cafeicultura em xeque. Além disso, o café esgota violentamente o solo, e notaram no final do século XIX que, em algum momento, não teríamos mais terras apropriadas ao plantio próximas aos portos. Além disso, com o consumo mundial crescendo aceleradamente, surgiu a necessidade de o café ser mais produtivo. Sob essa pressão, D. Pedro II criou o Instituto Agronômico de Campinas (IAC), primeira instituição de ciência cafeeira da América (e eu desconfio que do mundo!). Olha o Brasil sendo pioneiro!

Sabe aquele sentimento de que no Brasil tudo é pior? No café é o contrário: nós somos MUITO bons! Enquanto eu escrevo, o posto de café mais caro do mundo é brasileiro, com uma saca da fazenda Primavera (MG) que foi leiloada ao equivalente a mais ou menos R$76 mil no ano passado. Temos muita pesquisa boa sendo feita em variedades genéticas, tecnologia para plantio, colheita e pós-colheita, qualidade intrínseca em cafés, armazenamento… Para você ter ideia: duas variedades de café arábica, o Mundo Novo e o Catuaí Vermelho, foram criadas no IAC para ter maior produtividade e resistência a certas pragas e doenças – e tiveram tanto êxito que, atualmente, 85% do café do Brasil e 60% do café mundial corresponde a alguma destas duas variedades! Ao contrário de assuntos como vinho, azeite, sistema tributário e transporte público, dá orgulho falar de café sendo brasileiro, e isso há mais de 100 anos!

Cerejinha de um Catuaí Vermelho estourada.
O leve melecadinho é a polpa do café.

Bom, espero ter te convencido de que vale a pena conhecer café. Ao contrário do que possa parecer, é um assunto vibrante, em constante evolução, apaixonante e extremamente divertido! Não acredite no que aquele pó do saco de mercado te diz. Ele esconde o jogo todo. Café é um mundo inteiro além daquilo.

Bônus track: quem é nosso barista?

Pedro Foster
O sorrisão de quem largou tudo para fazer café bom!

Cometi uma baita falta de educação: você chegou, eu nem me apresentei direito e já saí falando sobre café. Bom, vamos lá! Meu nome é Pedro Foster, sou natural de Petrópolis (RJ) e vim para o Rio em 2011, a fim de fazer faculdade; me formei bacharel (2014) e mestre (2016) em física pela UFRJ, com trabalho em dinâmica de fluidos, e larguei meu doutorado duplo UFRJ-École Centrale de Lyon em 2018 para trabalhar com bebidas.

Eu digo que sou um barista faz-tudo porque já me intrometi em muitos assuntos. Em 2012 conheci cervejas especiais e corri atrás para estudar o máximo que pude; enquanto isso, meu irmão estudava para ser sommelier de vinho e me ensinava alguma coisa. Em 2014 comecei a beber café e conheci o café especial através do Curto Café (RJ); novamente, mais um ritmo insano para entender o produto. Pouco depois eu estava estudando Análise Sensorial na Academia do Café de Belo Horizonte. Em 2018 entrei na equipe do Curto para montar uma operação de cerveja e chope e pegar prática na máquina de espresso, e acabei ficando por lá. Desde então, já fiz de tudo um pouco: fechamento e limpeza da casa, atendimento, negociação com fornecedores, fermentação de ginger ale, iogurte e kombucha, desenvolvimento de cold brew e limoncello, torra de café, estudo de técnicas de varejo. Fiz (muitas) planilhas, dei aulas, consertei máquina, abri um bar… Ufa!

Hoje em dia me divido entre gerenciar o bar que montei lá dentro, torrar café para fornecer para cafeterias, cervejarias e pessoas físicas, e dar consultorias, treinamentos e aulas em algumas cidades, a maioria no estado do RJ.

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