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Uma das receitas mais básicas e, que servem para inúmeros fins dentro da coquetelaria, é o xarope simples. Porém, mesmo sendo simples, muitos acabam cometendo alguns erros ao cria-los.

Nesse post vou explicar a receita que utilizo para fazer o meu xarope, algumas variações e diferenciações que gosto de utilizar e, também, as vantagens de substituir o açúcar sólido por ele.

Vou começar pelas duas principais vantagens de usar o xarope simples em suas receitas:

  • Melhor diluição;
  • Padronização;

     Quando você opta por utilizar esse ingrediente em substituição do açúcar tradicional, você eleva o nível de padronização da sua receita em muitos níveis, afinal é muito complicado mensurar quantidade exata com o uso de colheres, por mais próximo que seja a medida, duas colheres de bar que eu utilizo, com toda certeza, será diferente de duas colheres de bar que você utiliza. Já com o xarope, isso não acontece, afinal o mesmo é feito com pesagem dos ingredientes e, ao utiliza-lo, o jigger garantirá que a dosagem seja correta.
     Com relação a diluição, fica claro que por já ser dissolvido, o xarope irá se misturar com maior precisão a sua receita, certo? Além disso, outra vantagem é a eliminação completa daqueles grãos de açúcar que teimam em não se dissolver e se depositam no fundo do copo.

Receitas

     Por padrão, você encontrará duas formas de preparar o xarope simples: 1:1 2:1. Na primeira, utiliza-se a mesma proporção de açúcar pra de água (ex: 500g de açúcar para 500g de água), já na segunda forma, utiliza-se o dobro de açúcar em relação para a água (ex: 1kg de açúcar para 500g de água).     Bem, a diferença principal dessas duas receitas é a concentração de açúcar, quanto maior for, menor a quantidade que precisará utilizar para alcançar dulçor em seu coquetel. Para melhor escolher qual delas utilizar em sua receita, você  precisa avaliar a categoria de coquetel que está elaborando. Por exemplo, caso seja uma Caipiroska, uma proporção de 1:1 lhe atenderá muito bem. Porém, se o coquetel em questão for um Daiquiri, recomendo fortemente utilizar um xarope 2:1.
      Indo além do que é comumente praticado, comecei a testar algumas variações desse ingrediente, a que mais utilizo para meus coqueteis é uma mistura de 70% de açúcar para 30% de água.(ex: 700g de açúcar para 300g de água) e, como adicional, utilizo 0,2g de ácido cítrico pra cada  litro final do xarope. O uso do ácido cítrico eleva o pH base do xarope, elevando seu prazo de validade e equilibrando seu nível dulçor.

Como preparar seu xarope

     Um dos principais erros que as pessoas cometem ao preparar o xarope simples é ferver a água, pois a temperatura elevada faz com que o sabor do açúcar começe a puxar para o caramelo, fazendo-o perder sua característica de sabor neutro que pode estragar sua receita. A temperatura ideal que recomendo da água ao preparar seu xarope é em torno de 60ºc à 70ºc. – Mas Gustavo, vou precisar ficar usando um termometro?– Não! fique de olho na sua panela de fervura, quando notar as primeiras bolhas de oxigênio subindo, essa é a hora de desligar o fogo e despejar seu açúcar.           Eu gosto de utilizar um mixer de mão para aerar meu xarope e agilizar o processo de diluição, caso não tenha um, utilize uma colher de plastico ou silicone para misturar. Quando notar a completa dissolução do açúcar, basta aguardar esfriar para envasar e utilizar.
   Outra coisa MUITO importante, nunca utilize garrafas plásticas para armazenar nenhum ingrediente, são  horríveis e vão alterar o sabor do seu insumo muito rapidamente. Utilize vidro e, sempre lembre de esterelizar antes do uso, ok? Eu utilizo ácido peracético como sanitizante, mas você pode utilizar álcool 70º. É possível encontra-lo em qualquer farmácia. (use um borrifador para facilitar seu trabalho).
* Se optar por adicionar o ácido cítrico ao seu xarope, aguarde até que ele resfrie completamente antes de mistura-lo, ok?

Variações

        Bem, uma dúvida que já tive de alguns alunos é qual açúcar escolher para preparar o xarope simples. Nesse momento volta a minha regra básica: quanto melhor o insumo, melhor o produto. Eu utilizo o açúcar demerara, um açúcar com ótimo potencial de dulçor e com menor presença de químicos, visto que é menos manipulado até chegar às prateleiras.
      Uma ótima variação para o xarope simples é com açúcar mascavo, o sabor marcante desse produto lhe fornecerá resultados impressionantes para suas receitas. É importante ressaltar que, quando for preparar  um xarope utilizando o açúcar mascavo é melhor manter a proporção de 1:1.⇩⇩    Gostou das dicas? se tiver qualquer dúvida já sabe, só comentar!  ⇩⇩

#cheers

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