Mitos e Segredos da Criação – Parte 2

Mitos e Segredos da Criação - Parte 2

Como funcionam os sabores

De posse do entendimento que adquirimos na primeira parte sobre o que são os gostos e sabendo que sabores são uma mistura entre os gostos e os aromas que sentimos, vou começar explicar pra vocês como esse conhecimento é aplicado na coquetelaria para desenvolver os coquetéis.

Assim como na gastronomia, dentro da coquetelaria temos os elementos que usamos para definir uma linha de criação, acredito que cada bartender e mixologista siga uma linha de raciocínio para criação, os elementos que eu considero ao criar são: temperatura de serviço, diluição, textura, dulçor, amargor, acidez, salgado e picância. Os 3 primeiros são relacionados a experiência que quero proporcionar com meu coquetel (e, também, para me nortear em relação a forma que utilizarei na preparação). Os outros 5 são diretamente relacionados com sabor final e a escolha dos ingredientes.

A estrela dos gostos

Eu tenho essa imagem impressa e em uma parede da minha casa, uso ela sempre. Traduzi  e adaptei para meu uso na coquetelaria do site incrível que é a Cook Smart. Ela é bem auto-explicativa, veja bem. 

  • Para atenuar dulçor, você pode usar algo picantesalgado, ácido ou amargo. 
  • Para atenuar algo salgado, você pode usar algo doce, ácido ou amargo.
  • Para atenuar algo ácido, você deve usar algo doce.
  • Para atenuar amargor, você pode usar algo doce, salgado ou ácido.
  • Para atenuar algo picante, você pode usar algo ácido ou doce.

Ok, pode não parece tão simples agora, mas eu te garanto que já já você dominará isso. Em relação as quantidades que devem ser utilizadas não consigo estimar um padrão, porque existem resultados e resultados. Isso vai na base dos testes e experimentações.

Triade

Algo que é muito importante a se considerar durante a criação é a triade temperatura, diluição textura. São elementos que irão fazer completa diferença no seu coquetel, peguemos como exemplo um clássico que tenho bastante apreço e que pode ser preparado de duas formas bem distintas e que geram resultados completamente diferentes (mesmo utilizando a mesma receita). O Dry Martini que é composto, segundo a IBA, por 60 ml de Gin e 10 ml de Vermouth Dry, por padrão deve ser preparado em um mixing glass, mexido para incorporar os ingredientes e diluí-los na medida correta. Após, é servido em uma taça martini ja resfriada, mas sem nenhum gelo. 


Porém, devido à classica frase de James Bond “Shaken, not Stirred” que primeiramente apareceu na série Diamonds Are Forever de 1956, muitos gostam do Dry Martini batido, não mexido. Quando preparamos esse coquetel dessa forma, a temperatura de serviço é bem menor de quando feito da maneira tradicional, porque a coqueteleira permite alcançar menores temperaturas mais rapidamente que o mixing glass. Outro fator é a diluição, que também será maior quando batido, resultando um coquetel bem mais leve e menos característico. 

Esse exemplo que citei acima é ótimo para explicar temperatura diluição, agora, para falarmos da textura preciso que vocês imaginem a sensação de beber um copo de água e, logo após, a sensação de beber um copo de suco de manga, conseguiram imaginar a grande diferença de sensações que, mesmo sendo dois liquidos, ambos proporcionam? 

Na criação também deve-se levar isso em consideração, qual a textura final desejada e quais ingredientes você deve utilizar para alcança-la. Eu gosto muito de utilizar clara pasteurizada de ovo, proporciona extrema leveza ao coquetel, além de maciez no paladar. E, ao contrário do que muitos pensam, ela não interfere no sabor final, muito menos no aroma. Além da clara de ovo, existem inúmeros outros ingredientes que podem incorporar textura aos seus coquetéis, mas isso é assunto para um outro tópico.

Agora que já entendemos os principais conceitos de Flavor Profile, no próximo artigo vamos falar sobre Flavor Pairing.

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