Mitos e Segredos da Criação – Parte 1

Capa Mitos e Segredos

Aqui no Brasil é muito dificil encontrar bons materiais de estudo e, quando encontramos, infelizmente não estão traduzidos. Bem, felizmente agora vocês tem o site Coquetelaria Criativa para traduzir informações magníficas pra vocês.

O assunto de hoje é bem polêmico, afinal, como faz pra criar um coquetel? qual as regras que normalmente são utilizadas pelos bartenders e famosos mixologistas para chegar em valores tão exatos de certos ingredientes?

Bem, para aprendermos a criar um coquetel, antes precisamos entender bem a fundo o que são os gostos e os sabores, a partir daí, como mistura-los. Para melhor aprendizado, esse tema será dividido em três partes.

  • Mitos e Segredos da Criação – Parte 1
  • Mitos e Segredos da Criação – Parte 2
  • Mitos e Segredos da Criação – Parte 3

Como vocês podem imaginar, o assunto é muito extenso, eu pesquiso e estudo esse assunto a três anos e, mesmo assim, sempre acho coisa nova que ainda não imaginava que era possível. Vou juntar tudo o que já li sobre nessa série de postagens de forma bem sintetizada e dinâmica, qualquer dúvida deixem nos comentários.

Flavor Profile

O que são gostos?

Começando pelo mais básico, o que são gostos afinal? como conseguimos identificar e armazenar de forma universal cada um deles? porque isso funciona? são boas perguntas para começar a explicar o que é o flavor profile.

Todos, quando criança, aprendemos como funciona nosso paladar, certo? a definição de gostos direto em nossas papilas gustativas. São quatro os gostos caracterizados como universais: doce, salgado, azedo, amargo. Um grande mito é a existencia de partes específicas da lingua para cada gosto, a verdade é que qualquer gosto pode ser sentido em diferenntes partes da superfície lingual.

Em suma, gostos são impulsos elétricos programados em nosso cérebro que são captados por cavidades específicas presentes em nossa superficie lingual.

Sabor  ≠  Gosto

Um ponto importante antes de prosseguir é a distinção de sabor gosto. Sabor, seja qual for, é uma combinação entre olfato e paladar (90% deste é composto por olfato) e, bem, o Gosto é, como foi explicado acima.

A escolha das pessoas por comer alimentos com muito ou pouco açúcar, ou escolher pratos mais ou menos salgados não tem muito haver com as nossas papilas gustativas mas, na verdade, com o cérebro. Mais precisamente com o sistema límbico, área que gera emoções no cérebro, somando com influências psicológicas de hábitos e costumes culturais. Por isso, o que é muito comum em uma região, talvez seja bem diferente em outra. (nosso país é bem rico nisso, sempre que vou a outro estado, por exemplo, faço questão de experimentar os pratos típicos. É sempre fascinante.)

Um quinto gosto?

Desde a época de Democritus (filósofo sec. V aC) que os quatro gostos são considerados como universais e, no século 19, com a evolução da ciência foi possível comprovar que existem cavidades específicas para cada tipo de gosto em nossa superfície lingual (conforme imagem ao lado)

Mas então, no fim do século 19, aparece um quinto gosto que foi muito utilizado por Auguste Escoffier (tido como melhor chef do século) em um de seus famosos pratos. Composto à base de vitela, todos que experimentavam ficavam intrigados com o sabor completamente diferente de tudo que já haviam experimentado e, esses apreciadores, eram capazes de gastar enormes quantias de dinheiro pelas refeições de Escoffier.

Do outro lado do mundo o químico Kikunae Ikeda estudava o mesmo gosto que era encontrado no Dashi (ingrediente tradicional japonês usado em inumeros pratos e sopas). Após pesquisas, Ikeda descobriu que o gosto distinto e diferente que não se parecia nem um pouco com nenhum dos quatro já conhecidos gostos era devido a presença de ácido glutâmico. Kikunae renomeou o ingrediente para Umami que, em japonês, significa “delicioso” ou “gostoso”.

Em 2002, cientistas decidiram por aceitar o ácido glutâmico como o quinto gosto e, atualmente, já é publicado em livros e oficialmente reconhecido como Umami, em honra a Ikeda.

Continuaremos o assunto na próxima semana, utilize esse tempo pra criar um mapa de gostos. separe pequenas porções de ingredientes que te remetam os gostos universais e vá entendendo suas características em seu paladar.

⇩⇩ Tem alguma dúvida até aqui? deixa em comentário aqui embaixo. ⇩⇩

Compartilhe com seus amigos

Compartilhar no facebook
Compartilhar no google
Compartilhar no twitter
Compartilhar no linkedin

Últimos Posts

Fechar Menu