shrubs

Pra você que já assistiu o meu vídeo sobre o assunto no IGTV, esse post vai buscar ir bem ao fundo e explicar, com mais tempo cada um dos temas. (Se você ainda não viu, vai ver.)


Bom, agora que estamos no mesmo ritmo, vamos começar explicando o que é e como preparar uma boa geleia para usar em nossos coquetéis ou, até mesmo, para criar decorações bem criativas, gostosas e diferentes!

Geleias

Em suma, geleias são um ingrediente muito versátil, tanto pra gastronomia quanto pra coquetelaria, elas nos permitem evitar a perda de uma fruta que está muito madura através de sua cocção. O que, além de preservá-lá também intensifica seus perfis de sabor. (O que pra gente, é ótimo, não é mesmo?) Você já sabe como preparar uma boa geleia? vou te ensinar agora, então prepare-se para diminuir suas perdas de frutas para praticamente ZERO!

Ingredientes

  • 3 Partes de Fruta (Quanto mais madura, melhor!)
  • 1 Parte de Açúcar Demerara
  • 50 ml de Suco de Limão Tahiti (Funcionará como conservante da sua geleia)

Preparo

  1. Aqueça uma panela em fogo alto e adicione sua fruta e NÃO PARE DE MEXER.
  2. Após 7~10 minutos, você notará uma diferença na textura da fruta, nesse momento abaixe o fogo e adicione o açúcar. Misture até dissolver completamente o açúcar e você começará a perceber sua geleia se formando.
  3. Agora aqui vai o pulo do gato, quando saber que sua geleia está pronta? isso vai depender sempre da fruta que você está usando, fique de olho na textura dela, existem frutas que em apenas 15 minutos ficam prontas, outras chegam a demorar mais de 40′.
  4. Quando notar que está pronta, adicione o suco de limão, misture para incorpora-lo e desligue o fogo. Ainda quente, adicione em um pote de vidro devidamente esterelizado (recomendo álcool 70º.)
  5. Se fechado ainda quente, com tampa nova, o pote criará uma vedação hermética e sua validade será MUITO grande, caso contrário, guarde sua geleia sob refrigeração por no máximo 10 dias.
Fonte: Banco de Imagens da Internet

Reduções

Agora o papo é outro, vamos falar de reduções! Se nas geleias nós conseguimos aumentar a área de utilização das frutas que íamos perder, com as reduções conseguimos fazer isso com os líquidos. (E quando eu falo líquidos, é qualquer líquido!)

Isso mesmo, chega de perder sucos, vinhos, espumantes, cervejas e tantas outras coisas só porque você ACHA que não estão mais aptas pro consumo comum. A partir de agora, quando aquela cerveja congelar ou esquentar, você guarda. Quando seu espumante perder o gás, você guarda. Guarda tudo que você não quiser mais e utiliza a técnica a baixo pra transforma-lo numa redução pros seus coquetéis!

Bem, não tem MUITO segredo pra reduzir um ingrediente, você precisará de uma panela (de preferencia BEM alta pra evitar que transborde e suje seu fogão, cozinha e o resto tudo), uma colher (recomendo de silicone, pra não queimar sua mão), fogo baixo, o ingrediente que você quer reduzir e MUITA PACIÊNCIA.

Pra ilustrar, vou passar uma receita de uma redução de espumante que utilizo muito pra não perder os que sempre voltam dos eventos abertos (devido a sempre sobrar um pouco nas garrafas durante o processo de fazer Aperol Spritz).

Ingredientes

  • 400 ml de Espumante sem gás
  • 2 Bagas de Cardamomo
  • 3 Unidades de Zimbro

Preparo

  1. Adicione o espumante na panela em fogo baixo;
  2. Aguarde levantar fervura e comece a mexer, não pare;
  3. Após aproximadamente 8 minutos, adicione o cardamomo e o zimbro;
  4. Continue mexendo até notar que mudou a textura “liquida”. (por volta de 15 minutos)
  5. Desligue o fogo e aguarde esfriar.
  6. Coe para uma garrafa devidamente esterelizada (recomendo usar álcool 70º)
  7. Guarda sob refrigeração por até 7 dias.

E, não pare nessa receita, ok? explore o mundo das reduções com todos os ingredientes que VOCÊ achar possível. Qualquer coisa, já sabe né? me chama que to aqui pra te ajudar sempre!

Shrubs

Pra começar, mas que nome difícil, né? eu mesmo custei entender e aprender a falar isso. Mas, você sabia que os shrubs estão incluídos na lista de alimentos que correm risco de desaparecer? isso mesmo, existe um projeto sensacional que cataloga produtos e alimentos que pertencem a culturas específicas e que correm risco de desaparecer. Conheça o Ark of Taste. Bem, você deve estar se perguntando como esse ingrediente sensacional entrou na coquetelaria, certo?

Em 2006 um jornalista norte-americano chamado Eric Felten do Wall Street Journal chamou a atenção dos bartenders e assim começou a febre dos shrubs.

Mas, apesar de ser tão famoso lá fora, em cidades que não tem a cultura da coquetelaria tão bem desenvolvida, ter o nome shrub como um ingrediente de um drink na carta de coquetéis vai assustar todo mundo que não conhece, pode ter certeza!

Gustavo, mas afinal, o que é um Shrub? vou explicar!

Podemos definir esse ingrediente como um xarope concentrado, feito de fruta, vinagre e açúcar. Muito comumente era utilizado antigamente misturado com água para criar uma bebida refrescante. O nome provém da palavra árabe sharab, que significava “beber”.

Embora o consumo de vinagre venha de mais de três mil anos antes de cristo, o shrub só chegou ao ocidente através do sherbets que bebiam em lugares como Pérsia e Turquia. Estes, por sua vez, eram preparados com açúcar, sumo de frutas cítricas, ervas, flores e nozes e são considerados os primeiros refrigerantes da história.

Como o Islão proíbe o consumo de álcool, os muçulmanos bebiam-no puro mas, quando o sherbet chegou à Europa por volta do século XVII, a parada mudou completamente de figura, a galera começou a mistura-lo com rum e brandy e consumir nos navios. A partir daí, começaram a chamar de shrub para se diferenciar do sherbet turco.

Como preparar um Shrub

Eu utilizo duas maneiras para criar meus shrubs e vou ensina-las para você agora, se você tiver dúvidas de qual forma utilizar, faça igual eu, considere o fator tempo e resultado esperado.

Extração Natural

Essa maneira resulta em um shrub bem encorpado com aroma e coloração bem semelhante ao natural da fruta escolhida, porém não é possível alcançar grande padronização devido as mudanças de sabor, aroma e cor que as frutas naturais apresentam. Utilizo bastante esse meio para minhas criações em casa. Se bem guardado, dura até um mês sob refrigeração.

Ingredientes

  • 2 Partes da Fruta Escolhida; (Já testadas por mim: Jaboticaba, Morango, Melancia, Mexerica, Laranja, Limão Siciliano, Laranja Bahia, Melão, Abacaxi)
  • 1 Parte de Açúcar Demerara;
  • 1 Parte de Vinagre. (Sendo, 50% de Maçã e 50% de Vinho Tinto)

Preparo

  1. Adicione a fruta escolhida em um pote com tampa hermética e cubra com o açúcar. (Nesse ponto é bem importante saber preparar a fruta, se for uma fruta cítrica, certifique-se de lavar bem a casca e picar em pedaços pequenos antes de colocar no pote; outras frutas, se esmagadas ou cortadas em pedaços também facilitam a extração do sumo)
  2. Deixe em maceração por 2 dias em temperatura ambiente.
  3. Coe seu xarope usando um tecido do tipo Voal.
  4. Misture o vinagre ao xarope e deixe mais 2 dias em infusão sob refrigeração.
  5. Seu shrub está pronto pra ser utilizado.

Utilizando Industrializados

Hoje existem no mercado inúmeras marcas de xaropes industrializados que são de altíssima qualidade, além de alta padronização de sabor, elas oferecem a comodidade e praticidade na entrega do produto. Essa é a forma que utilizo para criar os shrubs para as minhas consultorias de bares, devido a grande necessidade na obtenção de um produto igual sempre. Sob refrigeração, dura até 3 meses.

Ingredientes

  • 1 Parte de Xarope Industrializado (DaVinci Gourmet, Monin, 1883, etc)
  • 1 Parte de Vinagre (Sendo, 50% de Maçã e 50% de Vinho Tinto).

Preparo

  • Misture os ingredientes em uma garrafa de vidro devidamente esterelizada e deixe em infusão por 1 dia.
  • Seu shrub está pronto para ser utilizado

Bom, e aí, o que achou desse post? te ajudou bastante? me conta aqui nos comentários. Me mande também quaisquer receitas que desenvolver utilizando esses ingredientes, ok? Até o próximo post!

Compartilhe com seus amigos

Compartilhar no facebook
Compartilhar no google
Compartilhar no twitter
Compartilhar no linkedin

Últimos Posts

Fechar Menu