Garnish

Então raça hoje vamos falar de Garnish, mas antes de entrarmos nesse assunto, gostaria de fazer uma breve apresentação para vocês sobre mim.

Então sem mais delongas me chamo Alexandre mais conhecido como Ale, sou natural de Goiânia, Goiás e, a 10 anos habito aqui no sul, terra que me acolheu muito bem e me deu grandes oportunidades, uma delas me tornar Bartender e Barista, sou Head Bartender do Pomar Café e Choperia em Criciúma, Santa Catarina e estou atrás da barra ( forma como chamamos o bar) a mais de 5 anos, e a cada dia é uma nova aventura!

Sou amante de um bom whiskey e de boas risadas.

Introdução ao Garnish

Quando falamos de garnish sempre existem controvérsias, pois nessa profissão espetacular que é ser bartender, cada profissional tem sua identidade: existem os técnicos, os de boa, os metódicos e por aí vai. Mas quando o assunto é garnish ou se preferir decoração, nota-se que não são todos que dão uma real atenção a este critério.

No dia que comecei a atuar na barra eu já observava isso, e pensava que a garnish deveria ser uma exigência na construção de um coquetel, já que o visual é a primeira impressão que se tem de um coquetel. Mas também pensava que melhor que criticar é realmente fazer.

Então fui atrás de mais conhecimento, li alguns livros que a maioria eram em inglês e, se você não sabe o idioma, já dificulta. Porém não desisti, após muita leitura e prática (mas muita prática mesmo) fui desenvolvendo habilidades nesse quesito.

Mas por quê ler sobre garnish?

Nunca me considerei acomodado, então eu queria ir além de cerejas fakes e guarda-chuvas de papel que para muitos tem seu valor. Podemos explorar todo um universo de diversidade, desde uma fruta que compõe o seu coquetel ou até mesmo um item que te auxilie na construção de sua decoração.

Então conforme venho aprendendo vou compartilhar com vocês algumas decorações que usamos na elaboração de alguns coquetéis.

Mas, de antemão já informo vocês que a decoração deve acrescentar algo ao seu coquetel, ou seja: um aroma, sabor, nunca é simplesmente visual.

Tipos de Garnish

Twist

Muito popular, sem muito segredo o Twist ou espiral pode ser feito a partir da casca de uma fruta cítrica de seu gosto (que tenha relação com seu cocktail).

Você pode usar ela na borda do seu glassware, seja ele taça ou copo ou até mesmo dentro do seu cocktail, tudo depende da relação desta garnish com seu cocktail, se é sabor ou visual.

Casca ou Fatia

Quando se usa uma casca de uma fruta cítrica, você pode usar a casca de uma laranja por exemplo para extrair os óleos essências que a mesma contém, podendo imergir ela dentro do seu cocktail ou apenas passar pela borda de seu glassware, utilize uma faca especifica para esse trabalho, de preferência pequena e boa de corte, caso não possua pouca habilidade, para evitar acidentes, utilize um descascador de frutas.

Agora quando for usar uma fatia, seja de um morango ou outra fruta, você pode apoiar a fatia na borda de seu glassware seja na horizontal ou na vertical adicionando a mesma um corte para encaixe, utilize fatias finas (mas não finas demais).

Um bom corte, penso eu, mostra elegância e cuidado para seu cocktail e nosso cliente repara e comenta!

Que sede rapaz

Palitos de decoração

Estes são fantásticos, trazem um visual incrível para os cocktails, temos vários modelos, sendo eles de inox (seus valores são mais salgados); porém após uma higienização você pode reutilizar, temos de bamboo, de madeira, com coração, bolinhas e por aí vai.

Com exceção dos de inox, recomendo uso descartável destes palitos. Lembra que mencionei sobre fatias de frutas? você pode usar as fatias espetadas nos palitos (seja na horizontal ou na vertical) explore maneiras mais diversas de se utilizar esses coleguinhas.

Ramos de Hortelã ou outras Ervas

A hortelã tem um aroma excepcional, além de trazer a sensação de frescor, muito utilizada nos tão queridos Mojitos, essa belezinha pode ser uma excelente garnish, seja ela uma folha ou até mesmo um ramo.

As folhas geralmente usamos dentro de um cocktail para adicionar sabor (mas não é regra), você também pode usar como uma decoração exterior, uma simples folha por cima do cocktail tem seu valor!

Tomilho também é uma ótima sugestão; manjericão? trás dois por favor!

Use sua criatividade!

Mini Prendedores

Particularmente eu acho estes um “cute cute”, ignora a brincadeira, mas eles te auxiliam muito em suas decorações, use essas belezinhas para prender uma fatia de fruta desidratada, por exemplo, e te garanto muitos elogios e fotos dos seus clientes.

Frutas Desidratadas

Atualmente uma das garnishes mais usadas, sem dúvidas, são as frutas desidratadas, o processo gira em torno de remover o liquido das frutas para intensificar seu sabor e aroma através da caramelização de seus açúcares na superfície. (Em breve teremos aqui em nossa lojinha várias opções de frutas desidratadas pra você).

Geralmente são usadas frutas como: limão (dentre outras frutas cítricas), abacaxi, goiaba, banana, carambola, pitaya, entre outras.

Qualquer fruta pode ser desidratada através do processo correto. E, é importante lembrar que, uma fruta desidratada dura 6x mais que ela in natura.

Botânicos a granel ou em pó

Entre estes encontramos o anis estrelado, cardamomo, pimenta rosa, canela em pau e muitos outros. Todos estes são apenas alguns dos exemplos de botânicos utilizados na coquetelaria para os adornos dos cocktails (e também sua composição).

Quando falamos da canela, por exemplo, pode se usa-la em pó, ou conforme a sua imaginação e especificidade de seu cocktail. Alguns bares utilizam hibisco em pó, como é o caso do Tarsila, Bar de Coquetéis em Florianópolis, mas a imaginação pode ir muito além!

Isso é só o começo!

É sempre triste finalizar algo raça, por isso digo que este não é o final.

Essa é apenas a primeira parte deste assunto que faz parte da nossa vida de bartender. Espero ter ajudado você e, quem sabe, abrir ainda mais sua imaginação pois, assim como você, estou em constante aprendizado, esses relatos são apenas um pequeno inicio do que temos para aprender por aqui, fica ligado!

Cheers

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