Bitters

Traduzidos ao pé da letra, seriam apenas amargos mas, no contexto geral da Coquetelaria, nossos queridos bitters desempenham um papel muito maior na composição de uma receita. O objetivo deste post é introduzi-los ao mundo fantástico dos bitters, explicando o que são e, ao final, ensina-los a desenvolver suas próprias receitas, que tal?

Pequenos frascos, grandes experiências

A primeira vista para os desavisados, pode parecer um péssimo negócio investir nos bitters, seus frascos são muito pequenos e nos passam a impressão de que não irão durar nada. Mas, devido a sua estrutura de composição, são necessárias algumas poucas gotas ou dashs para realizar todo o trabalho na sua receita de coquetel. Isso faz com que durem MUITO tempo e que você possa aproveitar muito.

Bem, já vi frascos no mercado de 30 ml, assim como também já encontrei alguns de 200ml (eu, particularmente, não recomendo a compra de grandes frascos, a não ser que seu giro pro produto seja extremamente grande).

Como surgiram os bitters?

Bom, escrever em apenas um post a história de como surgiram os bitters, seria muito complicado, afinal é muito extensa (e, na verdade, acho que muitos de vocês não tem interesse tão literal assim. Me avisem se eu estiver errado, ok?) contudo, recomendo a leitura do livro Bitters: A Spirited History of a Classic Cure-All, with Cocktails, Recipes, and Formulas do Brad Thomas Parsons que é uma literatura completa sobre o assunto.

Mas, para abreviar, no início, os bitters eram usados como medicamentos, sua formula e composição super concentradas eram tão eficazes contra uma infinidade de doenças. Eram criados pelos ‘alquimistas’ da época através da infusão de várias ervas em álcool etílico potável, fazendo com que as propriedades e sabores daquelas ervas fossem extraídos e permanecessem no álcool.

Ao longo do tempo, como é de se esperar, esse costume chegou até os bares e os profissionais começaram a aproveitar esse potencial de sabor super concentrado na criação de suas receitas. Porém, esses profissionais não pararam apenas no uso desses ingredientes, eles começaram a desenvolver suas próprias combinações de acordo com a demanda e, principalmente, o perfil final que queriam incorporam às suas receitas. Nesse ponto, o único limite para os bitters habitava apenas a imaginação dos profissionais, ou seja, era praticamente nulo.

Bitters no Brasil

Em nosso País essa história demorou um pouco pra começar, embora seu uso já acontecesse em diversos estabelecimentos a algum tempo, a criação de bitters só foi deslanchar em 2009, quando uma figura muito carismática decidiu que começaria a desenvolver suas receitas por aqui. Pra quem é da área, sabe de quem estou falando, o grande Laércio Zulu por trás do Zulu Bitters, marca que completou 10 anos!

Quando ele começou a produzir por aqui, o consumo dos bitters era bem básico e éramos reféns do uso dos produtos e marcas importadas. Mesmo com grande dificuldade na obtenção de informações para começar suas produções, o Zulu continuou persistente e seus produtos foram nascendo e, aos poucos, cativando os consumidores e ganhando o mercado. Hoje, o Zulu Bitters já é vendido pra todo o Brasil e sua aceitação é gigantesca.

Gustavo, porque o Zulu é importante para a popularização dos bitters no nosso País? Eu explico!

Sabe aquela velha história que nós Brasileiros conhecemos bem: “Se ninguém fez ainda, é porque não da pra fazer.” Então, até ele botar a cara a tapas e começar a criar em escala pra venda, ninguém fazia isso e, quando começou, todo mundo pensou e começou a fazer. Ou seja, ele foi o gatilho que disparou um mercado de incrível potencial e permitiu que muitos explorassem os diversos sabores e aromas escondidos Brasil afora. Não estou dizendo que se ele não tivesse começado, ninguém faria isso; Mas, até onde eu sei, e até 2009, ninguém havia feito (se eu estiver errado, me falem!).

Como eu posso preparar meu próprio Bitter?

Quando estamos falando de preparar nosso próprio bitter, precisamos antes pensar ao contrário e entender quais características finais procuramos e para qual finalidade ele será usado em nossas receitas de coquetel. Pra isso recomendo que você leia a série de artigos Mitos e Segredos da Criação, lá você aprenderá um pouco sobre perfis de sabor e como deve utilizar um sabor para maximizar ou reduzir outro.

Bem, de volta ao assunto, quando você tiver as informações de perfil que deseja, você precisa escolher ingredientes que te forneçam as propriedades desejadas, aqui as opções são infinitas. Mas, como eu sou a melhor pessoa que você conhece eu vou te dar uma ferramenta incrível que sou assinante a pelo menos 2 anos e me ajuda demais. (você não precisa assinar, ok? a versão gratuita já ajuda demais) O site Food Pairing te permite visualizar quais ingredientes combinam com quais e em que nível, isso vai te poupar um trabalho de testes gigantesco. Em breve aqui no blog também irei postar um glossário de ingredientes com suas finalidades específicas (amargor, aroma, acidez, etc), então fica de olho!

Bom, após escolher todos seus ingredientes, prepare-os para a maceração, aqui vão algumas dicas MUITO IMPORTANTES!

  • Cascas Cítricas: Se quiser obter amargor, deixe a pele branca do interior da casca; caso contrário, remova-a.
  • Especiarias: Condimentos como cravo, canela, cardamomo são muito concentrados, sugiro macera-los separados dos demais ingredientes e depois ir adicionando o extrato ao produto final. (Uma dica muito importante aqui, esquente essas especiarias antes da maceração, isso maximizará seu efeito.)
  • Bagas e Sementes: Sempre abra-as ou esmague-as antes da maceração.
  • Folhas Frescas: Cada hortaliça tem seu tempo de curtição em álcool, não recomendo deixar por mais de 4 horas e, se tiver a possibilidade, invista em um pote hermético com fechamento a vácuo.

Como iniciar o processo:

Adicione todos os ingredientes já preparados seguindo as instruções acima em um pote hermético e adicione álcool destilado potável, eu utilizo em minhas criações álcool de milho destilado puro a 93,7%. Como você está começando, recomendo que utilize alguma vodca, porque trabalhar com o álcool puro pode causar sérios problemas se manipulado errado! (Se quiser, faça por sua conta e risco, ok?)

Quanto a quantidade de vodca a ser utilizada, recomendo de 6 pra 1. (600g de destilado para 100g de especiarias) sempre use uma balança pra pesar os ingredientes, tudo bem?

Feche o seu vidro e deixe descansar por, pelo menos, duas semanas. (lembre-se de agitar todos os dias) e, ao final, coe seu bitter utilizando um filtro de papel para café (muita paciência nessa hora, o processo demora!) envase em garrafas de vidro e aproveite!

Receita de uma releitura de Peychaulds Bitter.

Ingredientes:

  • Casca de 1 limão sciciliano (com a parte branca, para dar amargor).
  • Casca de 1 laranja bahia bem madura (com a parte branca para dar amargor).
  • 5 cravos da Índia.
  • 1 pau de canela.
  • 3 anis estrelado (colocar menos se preferir um sabor menos pronunciado).
  • 1/2 noz moscada.
  • Zimbro: 5 unidades.
  • 1 ramo de alecrim.
  • 2 fatias de gengibre.
  • 1 colher de sopa bem cheia de mel.
  • 600ml Vodca

Modo de preparo:

1 – Coloque todos os ingredientes em um vidro de compota. Complete com a Vodca e feche hermeticamente.
2 – Deixe macerar por no mínimo 2 semanas, sacudindo o vidro uma vez por dia.
3 – Após o período de maceração, coe e engarrafe.

Bem pessoal, o artigo ficou um pouco extenso e é apenas o começo! Compartilhe com seus amigos e preparem-se para ler muito mais sobre os bitters por aqui!

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